Ну, это на первый взгляд. На самом деле, в Adobe Premiere это делается. Даже госномер, при желании, можно заменить на другой. А онскрин дату - еще легче.
И Вы очень правы на счет того, что не разумно отдавать "всё подряд": как минимум, это может перетрактоваться не в Вашу пользу.
На счет "изъятия под протокол", в моей истории было иначе: следователь (а не инспектор на месте ДТП) спросил - нет ли у меня, у др.участников, у свидетелей, видео-, фото- фактов и если "ЕСТЬ", то полезно их приобщить для авто-технической экспертизы. Т.е., ЭТО было уже после составления всех "протоколов".