Стрелочка и не должна доходить до середины.
2мм перед 4 риской. Это рабочая температура.
То что у Вас обороты скачут это не из-за температуры.
Может тупо дроссель глючит.
А то что у Вас обороты упали включенной печке и кондее,
так вы просто нагрузили систему.
А вентиляторы при включенном кондиционере включаются для
охлаждения фреона а не для охлаждения двигателя.